UMI海之旅@嚐鮮@懷古

在人生的旅途上，有些老朋友，會越走越遠。甚至，逐漸從你的生命中的消失。幸而，有些新朋友，會漸行漸近，從遠在天邊的他方，走入你的生命裏。這夜，與朋友H，以及初次見面的B，相聚於荷里活道的UMI海，並遇上老師傅君島友紀雄先生Yukio Kimijima，開啟了一夜的鮮味兼懷古之旅……

「海」位處樓梯街與荷李活道交界，鄰近上環文武廟。門面裝潢採用質樸的木框彷紙門設計，沒有耀眼的招牌，只在一角掛有一個寫有「海」的木牌，如此佈置，更能突顯高雅低調的日式風情。

餐廳晚市只提供Omakase，且分兩個時段招待客人 - 首輪由6:30pm- 8:30pm，次輪8:30pm- 10:30pm。輕輕按下右手邊白色按鈕，木門緩緩地打開了，有一個佈置雅緻的玄關位。推開半截的布簾，就可「登堂入室」，進入用餐的地方了﹗

餐廳只有約十個座位，店內設計，仍是以簡約自然為主，和室裝潢配以石牆，配上特別訂製的七米長原條光滑淺色檜木的木枱，再襯以名木匠大師中島喬治的黑木座椅，以及日本藝術大師草間彌生以「無限」為主題的凹凸不平白色畫作，塑造出出一個既高雅又舒適且不平凡的用餐環境。當然，全店最為耀眼的，就是在店子盡頭處，從天花板懸垂而下的一棵璀璨盛放的花樹。可惜，因有客人在場，小妹只能以肉眼觀賞，未能拍下一張照片。

這幅就是草間彌生以「無限」為主題的創作，你懂欣賞嗎？﹗

    

「海」由這位年屆六旬的廚師君島友紀雄Yukio Kimijima)主理，以Omakase廚師發辦餐飲形式，為客人帶來正宗江戶前壽司滋味。江戶前壽司，源於江戶，即現在的東京。最初只是一種速食，用東京灣捕獲的活魚切片，配上米飯及少許山葵手握而成。

看著笑容滿臉的他，就像鄰家的老爺爺般，感覺十分親切可人。師傅可以英文及少量廣東話與客人交談，據知，他出身東京銀座的壽司家族，來港工作已有約二十個年頭了﹗

我們被安排坐在近門口的位置，眼前七米長檜木的木枱，既是枱，又是碗。何解？容後再作解釋。日本菜，素來均是小妹的最愛。無他，貪其環境好，餐具美，食物鮮也﹗個人而言，享用一頓日本餐，猶如置身於視覺和味覺的藝術之旅，教人嘆為觀止，留連忘返﹗

看，木枱上的一碗一杯一壺一掃一筷子一小匙一杯墊，堪稱一件件教人愛不釋手的藝術品墊﹗

就連即磨的嫩綠山葵，晶瑩剔透的火紅魚籽，以及橙黃的柚子，也美得教人忍不住拍下來。

「海」的Omakase晚餐，包括前菜四道、江戶前壽司十件、卷物、麵豉湯、甜品、抹茶及玄米茶，每位$1,588，另加一服務費。

在我們的期待下，老師傅與小徒弟開始用一雙手，以及新鮮當造的時令食材，為我們炮製一道道佳餚美食。「認真的男人最好看」，有圖有真相﹗

主廚發辦以一小碗魚籽飯打頭陣，這一點，確與我們既有的認知有所出入﹗不是應該先來一道酸香開胃的前菜嗎？﹗也罷，我們應該抱有嚐新開放的態度，安心地，把一切交予師傅作安排。呷一口玄米茶，靜待佳餚的奉上。

魚籽飯選用北海道米製作，飯質分外軟糯，以山葵和醋提味，再加上粒粒晶瑩通透，咬下去鹹鮮且爆汁的魚籽，挺不錯的。

接著，師徒兩人，又甚有默契地，在烹調下一道前菜 - 木魚刺身。看著這一老一少，一白一黑的兩人。不禁，想起「薪火相傳」這四個字﹗

木魚刺身，即鰹魚刺身也。鰹魚，通常用來製作木魚絲。粉嫩的木魚刺身口感柔軟帶彈性，配以芽蔥同吃，味道鮮甜而不帶腥味，魚味頗為突出。

接著，到第三道前菜，鮑魚刺身上場。鮑魚經清酒、鹽和紫菜蒸煮後，質感軟腍而富彈性，蘸上由鮑魚肝煮成的肝醬，味道濃郁鮮甜之餘，也更添風味。

壓軸的前菜，主角是白身剝皮魚青柳，肉質細滑，食味偏淡，配以酸香開胃的酸汁海苔蘿蔔蓉同吃，清爽醒胃非常。

這時候，該是主角 -  十款壽司逐一登場了﹗作為著名壽司家族傳人，老師傅有其堅持與執著﹗首先，壽司飯選用的米，是來自北海道的米，且是新舊米的混合，貪其米粒較乾身，不會太綿。其次，每件壽司，師傅只握三下，米飯握得鬆軟一點，入口會有鬆化的感覺。再者，師傅選用自家赤醋來製作壽司。最後，吃壽司時，店員會把碟子收去，客人要「以枱代碟，以手代筷子」，品嘗江戶前壽司的真味。

壽司十兄弟，右口魚率先亮麗登場，右口魚肉質緊密，口感爽滑，魚肉味清且鮮， 配上薑蓉，再灑上即刨的柚子果皮碎和喜馬拉亞山岩鹽，食味尤佳。只是，壽司內，有小妹平生最討厭的味濃紫蘇葉﹗

池魚，肉質緊實而爽口、略帶油香，味道鮮甜，配上麵豉醬，伴薑絲同吃，鮮味滿瀉。

接着，是火炙喜知次配魚子醬，師傳輕輕以火鎗燒過了喜知次外皮，逼出了內裏的油脂及魚香，且產生了一股誘人的焦香味，再配上鹹鮮魚子醬，鮮味加倍地提升。

花竹蝦，顏色鮮豔，體形龐大，肉質結實，吃起來爽口彈牙來，輕輕抹上醬油，即可帶出天然鮮味。

猶記得，去年沖繩之旅，在牧志市場，吃了一隻索價約港700多元的碩大夜光貝刺身。套用友人A之言「徒見其大，口感食味猶如鮑魚，不過爾爾」﹗這夜，看著小徒弟在把一隻碩大平貝切片，不禁對其質感大感好奇。

在師弟協助下，老師傅在平貝中間釀入米飯，再撒上適量的柚子皮碎和青檸汁。吃下去，平貝肉質細滑且爽口鮮甜，伴以酸香有致的佐料，挺有驚喜的。

接著，是穴子壽司出場。靈魂所在，乃是那一盅祖傳秘方製作的醬汁。 

穴子壽司，肉質幼滑甘香，脂肪及卡路里都遠比鰻魚低。抱有期望的醬汁，鮮香有餘，但相對較為輕盈淡味，沒有預期的濃稠突出。

平鯖魚 ，魚身清新而帶點點肥美，油潤富咬口，醬汁帶煙燻味兒。厚切的平鯖魚，有如那些肥嘟嘟的嬰兒幼嫩肌膚，教人忍不住，想一口咬下去。

緊隨的，有以野生藍鰭鮪魚不部位製成的壽司，分別有赤身、中拖羅及大拖羅。越後者，油份越多，肉質也越細滑。

赤身 ，放豉油中醃製五分鐘，灑上少許芝麻即可吃用。出乎意料的，赤身魚味重，入口夠鮮夠甜，帶有少許酸味，與醬油的味道十分匹配。

中拖羅 ，細嚼下， 油份魚脂特重，油香滿嘴，肉質軟柔，入口即溶。

大拖羅 ，是鮪魚最肥美的部分，如一件肥美的肥豬肉，富濃郁油脂香味，鮮香可口，讓人一吃難忘，齒頰留香。

吃畢壽司十兄弟後，還有選用北海道根室海膽入饌的海膽手卷。手卷內，捲著壽司飯和甘香甜美且細滑的海膽，香濃可口，鮮甜餘韻更是歷久不散。

甜品前，來一道暖胃的蜆肉麵豉湯，蜆肉味噌湯水準不俗，蜆命鮮美肥大，湯也不會太過死鹹。

然後，再嘆一杯抹茶，解膩之餘，那股細膩且清香的茶味，也教人回味不已。

廚師發辦，以自家製士多啤梨大福配宇治抹茶白朱古力作結。

兩小粒的抹茶朱古力，則以法國Valrhona朱古力及京都宇治抹茶粉製成，茶味甘濃，甜中帶苦，兩者軏完美地結合在一起。

自家製大福，乃在香軟的糯米皮內，包裹著甜美多汁的士多啤梨，清甜軟糯。

最後，碟子內，只剩下一片樹葉。兩小時的味之旅程，也劃上了句號。在大海內，游了一圈又一圈，仍然，到不了彼岸。只好，急急上岸，回到起點……